Area di produzione:

L’Abruzzo è una delle regioni italiane più fertili per quanto riguarda la produzione di tartufi, grazie alle caratteristiche del territorio e del clima; sono infatti numerosi le aree caratterizzate da un buon livello di umidità per tutto l’anno e i terreni soffici e ricchi di carbonato di calcio. Per taluni, addirittura, quest’area geografica può essere considerata la Patria del prezioso tubero. Qualsiasi declinazione di questa eccellenza gastronomica matura in differenti periodi dell’anno: in tal modo si ha la garanzia di tartufi freschi e profumati in qualsiasi stagione, dall’estate all’inverno. Inoltre ce ne sono diverse varietà, ognuna delle quali è speciale. Il tartufo uncinato preferisce i terreni calcarei che sono caratterizzati da un bilanciamento ottimale di argilla, sabbia e limo. Patisce, invece, l’umidità: ecco perché cresce in terreni che non provocano ristagno idrico essendo altamente permeabili. Il tartufo uncinato si trova fra i 700 e i 1.200 metri di altezza sul livello del mare.

Stagionalità:

Il tartufo uncinato a volte viene confuso dai meno esperti con il tartufo estivo: in effetti sono parenti stretti, al punto che il tartufo uncinato viene indicato anche come scorzone invernale. Si tratta di un tartufo di montagna, e che quindi si sviluppa nei climi freddi: nasce durante la stagione estiva per poi maturare nei mesi invernali. L’uncinato può essere raccolto tra la fine di settembre e la fine di dicembre, ma a volte si trova fino a metà marzo. Il tartufo estivo, chiamato anche scorzone, è caratterizzato da una superficie estremamente ruvida e vanta proprietà organolettiche ottimali, ma non uguali a quelle del tartufo nero pregiato. Il periodo è di colore nero, a maggio ragione negli esemplari più maturi, mentre la carne varia dal giallo al nocciola in base al livello di maturazione.

La storia:

I Romani conoscevano e mangiavano le poco profumate terfezie, o “tartufi della sabbia” provenienti dall’Africa.All’epoca la loro origine rappresentava un enigma, Plinio le inseriva fra le piante prodigiose, e Appiccio le proponeva nella sua raccolta di ricette.Questi tuberi, specialmente i neri raccolti lungo gli Appennini, divennero in Italia un cibo ricercato e molto apprezzato dai potenti. Tutti i medici italiani del tempo concordavano sul potere afrodisiaco dei tartufi, e alcuni ciarlatani preparavano e vendevano con lauti guadagni elisir d’amore a base della sua essenza.I trattati italiani di gastronomia del Seicento parlano del potere rinvigorente del tubero come un fatto scontato, e la sua virtù non viene dimenticate neppure nelle memorie di Casanova. Negli ultimi decenni del Novecento è stata avanzata un’ipotesi scientifica sulla virtù di stimolante sessuale del tartufo. Secondo questa, il suo odore dovuto soprattutto all’androsterone, sostanza presente anche nel feromone del porco maschio, attirerebbe irresistibilmente le scrofe. Per analogia fra mondo animale e umano, si è ipotizzato che i tartufi avrebbero un effetto eccitante anche sul genere umano.

RICETTE

FETTUCCINE AL TARTUFO

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di fettuccine all’uovo
• 80 gr di Tartufo fresco (da ammorbidire in acqua tiepida)
• uno spicchio d’aglio
• burro
• olio extravergine di oliva
• sale quanto basta

Esecuzione:

Mettete da parte le scagliette di tartufo, che il vostro taglia tartufi renderà molto sottili. Scaldate a fiamma bassa olio e burro in padella, rosolandovi uno spicchio d’aglio dal quale avrete tolto il germoglio interno. Quando sarà ben dorato nel burro fuso, rimuovete l’aglio e unite le lamelle di tartufo, lasciandone da parte qualcuna per impreziosire il piatto ultimato. Potete condire le vostre fettuccine, mescolando con cura e, se necessario per amalgamare, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per la pasta. Le scaglie di tartufo nero vanno spolverate abbondantemente sulla pietanza.